La crème glacée est une préparation alimentaire portée à l’état solide et pâteux par congélation et agitation simultanée. Elle est composée de trois éléments de base (l’eau, le sucre et l’air) auxquels sont ajoutées différentes substances telles que le lait, la crème, les œufs, les fruits, les fruits secs, le cacao ou le chocolat, le café, etc. qui permettent de créer les différents arômes. Le sorbet se distingue de la crème glacée par l’absence de lait à l’intérieur : il est généralement préparé en utilisant des jus ou des purées de fruits, mais aussi d’autres ingrédients tels que le café.

Les crèmes glacées et les sorbets sont obtenus en incorporant de l’air dans un mélange liquide, en phase de mélange, pendant la congélation du mélange. La quantité d’air incorporée pendant la phase de mélange est définie comme « overrun ». L’overrun, qui se produit lorsque l’eau commence à passer de l’état liquide à l’état solide, dépend des matières premières utilisées, de leur équilibre et de l’intensité de la rotation de l’agitateur du mélangeur.

L’overrun d’une crème glacée artisanale à base de lait, de crème et d’œufs est généralement d’environ 35 à 40 %, tandis que celui d’un sorbet aux fruits est d’environ 25 à 30 %. En effet, dans la glace, les protéines du lait contribuent à stabiliser les bulles d’air qui se forment pendant le mélange, en ralentissant également la croissance des cristaux de glace.

La crème glacée industrielle se distingue de la crème glacée artisanale par le fait qu’elle n’a pas besoin d’être consommée fraîche, mais peut être produite des mois avant la consommation. Elle se caractérise par un overrun plus important (en moyenne 80 % du mélange total) étant produit par l’introduction d’air pendant la phase de gel.

Souvent et à tort, la crème glacée est traduite en anglais par « ice-cream » : en réalité, la crème glacée (ou plutôt glace) et l’ice-cream sont des produits distincts, même au niveau réglementaire. Comme établi par la Food and Drugs Administration (l’organisme gouvernemental américain pour le contrôle des aliments, des médicaments et des cosmétiques), l’ice-cream doit contenir au moins 20 % d’ingrédients dérivés du lait, dont au moins 10 % de matières grasses du lait, et pas plus de 1,4 % de jaune d’œuf. La mélange se fait à grande vitesse pour favoriser l’incorporation d’air et lui donner une consistance légère. L’ice-cream est donc moins consistante et plus grasse que la crème glacée, ou glace, (qui contient environ 3,8 % de matières grasses du lait, mais pour laquelle la norme nationale ne fixe pas d’exigences).