Il gelato è una preparazione alimentare portata allo stato solido e pastoso mediante congelamento e contemporanea agitazione. È composto da tre elementi fondamentali (acqua, zucchero e aria) a cui si aggiungono sostanze diverse, come latte, panna, uova, frutta, frutta secca, cacao o cioccolato, caffè, ecc., che consentono di realizzare i diversi gusti. Il sorbetto si contraddistingue dal gelato per la mancanza di latte al suo interno: tipicamente è preparato impiegando succhi o puree di frutta, ma anche altri ingredienti come il caffè.
Gelati e sorbetti si ottengono incorporando aria all’interno di una miscela liquida, in fase di mantecazione, durante la gelatura della miscela stessa. Il quantitativo percentuale di aria incorporata durante la mantecazione è definito “overrun”. L’ overrun, ha luogo quando l’acqua inizia a passare dallo stato liquido a quello solido e dipende dalle materie prime usate, dal loro corretto bilanciamento e dall’intensità di rotazione dell’agitatore del mantecatore.
L’overrun di un gelato artigianale a base di latte, panna e uova è generalmente intorno al 35-40%, mentre quello di un sorbetto di frutta è pari a circa 25-30%. Questo perché nel gelato le proteine del latte contribuiscono a stabilizzare le bollicine d’aria che si formano durante la mantecazione, rallentando anche la crescita dei cristalli di ghiaccio.
Il gelato industriale si differenzia dall’artigianale in quanto non necessita di essere consumato fresco, ma può essere prodotto mesi prima del consumo. È caratterizzato da un overrun maggiore (mediamente l’80% sulla miscela totale) essendo prodotto con l’introduzione di aria durante la fase di gelatura.
Spesso ed erroneamente il gelato viene tradotto in inglese “ice-cream”: in realtà gelato e ice cream sono prodotti distinti anche a livello normativo. Come stabilito dalla Food and Drugs Administration (l’ente governativo americano per il controllo di alimenti, medicinali e cosmetici), l’ice cream deve contenere almeno il 20% di ingredienti derivati dal latte, di cui almeno il 10% di grassi del latte, e non più dell’1,4% di tuorlo d’uovo. La mantecazione avviene ad alta velocità per favorire l’inglobamento di aria e dare una consistenza leggera. L’ice cream è quindi meno consistente e più grasso rispetto al gelato (che contiene circa il 3,8% di grassi del latte, ma per il quale la norma nazionale non fissa requisiti).