Les fruits sont une source très importante de sucre (en particulier de glucose et de fructose), mais les produits purs disponibles dans le commerce ne sont pas obtenus à partir de fruits.
Le fructose en particulier est connu de tous comme « le sucre naturel des fruits », mais tout le monde ne sait pas que presque tout le fructose sur le marché ne provient pas des fruits : il est produit à partir d’amidon ou, éventuellement, de saccharose, provenant d’autres végétaux (maïs, riz, blé, betterave, etc.) qui ne sont pas des sources importantes de glucose ou de fructose « libres ».
Les différents produits dérivés de fruits actuellement sur le marché se trouvent principalement sous forme de sirop (par exemple, sucre de pomme, sucre de raisin) ou sous forme intégrale (par exemple, sucre de noix de coco, de dattes).
Grâce à la technologie développée par Naturalia, il est maintenant possible d’extraire et de cristalliser le fructose et le glucose, naturellement présents dans le jus de raisin, sans modifier leurs caractéristiques essentielles et donc sans altérer leur nature.
Les sucres obtenus par Naturalia représentent donc l’authentique composant sucré présent dans les raisins frais.

Les sucres de raisins cristallins, le glucose et le fructose, ont le même aspect que les sucres traditionnels dérivés de différentes matières premières. Leur identité est cependant garantie et démontrable par l’analyse des rapports isotopiques et l’évaluation de la présence de traces d’inositol, marqueur caractéristique des raisins.

Au niveau de la qualité et de la pureté, les sucres de raisins cristallins:

• proviennent de raisins d’origine européenne ;
• sont des produits purs conformes aux exigences des réglementations suivantes: directive 2001/111/CE, codex chimique alimentaire, codex alimentarius, eu pharmacopoeia, us pharmacopoeia. crystalmustgrape, produit à partir de raisins de cuve et destiné au secteur vitivinicole, également conforme au règlement (UE) n° 1308/2013 ;
• sont conformes au règlement (CE) n° 396/2005 sur les teneurs maximales en résidus de pesticides et au règlement (CE) n° 1881/2006 de la Commission fixant les teneurs maximales en contaminants des denrées alimentaires ;
• ne contiennent pas d’allergènes, aucun risque de contamination croisée (règlement (UE) 1169/2011 et modifications ultérieures);
• sont obtenus sans utilisation de solvants autres que l’eau et sont donc exempts de solvants résiduels;
• ne contiennent aucune substance conservatrice;
• ne sont pas et ne contiennent pas de « nanomatériau fabriqué »;
• ne contiennent pas, ne consistent pas et ne sont pas dérivés d’OGM tels que définis par le règlement (UE) n° 1829/2003 ; aucun ingrédient OGM n’est utilisé dans le processus de production du produit. Tout risque de contamination involontaire et accidentelle est également exclu;
• le produit et les matières premières ne sont pas soumis à un traitement par rayonnement ionisant (1999/2/ce, 1992/3/ce);
• sont exempts de toute substance animale et ne sont pas testés sur les animaux. Le processus de production n’utilise aucun ingrédient d’origine animale et n’entre pas en contact avec des produits d’origine animale pendant le stockage et le transport.

Les sucres des fruits bénéficient de propriétés particulières qui s’ajoutent à celles des sucres qui les constituent.
Du point de vue organoleptique, la synergie entre le fructose et le glucose permet de combiner la perception immédiate de la douceur typique du fructose, en augmentant sa persistance grâce aux propriétés du glucose, mais sans masquer les saveurs des matrices dans lesquelles il est utilisé, au contraire, en les rehaussant.
En outre, par rapport au saccharose, les sucres invertis (dextrose et fructose) ont des propriétés différentes qui jouent un rôle important dans de nombreuses applications alimentaires.

• Ils ont uneforte affinité pour l’eau(en particulier le fructose) : ils sont donc utilisés pour retenir l’humidité dans les produits. Ceci est important, par exemple, dans les produits de boulangerie où les sucres invertis aident à retenir l’humidité et à prolonger la durée de conservation.
• Ils inhibent la cristallisation et retiennent l’humidité: ils sont donc utilisés dans des produits tels que les glaçages, les garnitures et les confiseries.
• Ils augmentent la teneur en matière sèche dans leurs applications.
• Ils ont une activité de l’eau inférieure à celle du saccharose: cela se traduit par un effet conservateur, permettant une durée de conservation plus longue.
• Dans les produits de boulangerie, ils permettent à la fois la réaction de Maillardet le processus de caramélisation, produisant un effet de dorure.

En ce qui concerne les aspects nutritionnels, les sucres se caractérisent par un pouvoir calorique similaire (4 kcal/g), mais par un pouvoir édulcorant différent, qui permet de les doser différemment pour obtenir le même résultat en termes d’édulcoration. En raison de son pouvoir sucrant élevé (120 % à 170 % par rapport au saccharose), le fructose, en particulier, peut être utilisé à des concentrations plus faibles, ce qui permet de réduire l’apport calorique du produit final.

Les sucres diffèrent ensuite par leur impact sur la glycémie. Le glucose a un indice glycémique élevé (IG = 100), le saccharose a un IG moyen (env. 70) et le fructose un IG faible (20-25). Le fructose est donc un sucre qui, à des niveaux d’apport corrects, peut être utilisé par les diabétiques. Il est donc approprié pour une utilisation comme édulcorant dans les produits destinés à cette catégorie particulière de consommateurs.
Un essai clinique commandé à l’Université de Milan pour la détermination de l’indice glycémique des sucres de raisin par rapport aux sucres « traditionnels » a confirmé des valeurs faibles d’indice glycémique pour le fructose de raisin cristallin (IG=25) et pour le sucre de raisin (IG=49).

Pouvoir disposer des sucres des fruits sous forme de cristaux, au lieu des formes liquides traditionnelles (jus, sirops) présente un certain nombre d’avantages en termes de réduction de l’impact environnemental de la logistique ; plus de possibilités et facilité d’utilisation, simplicité de stockage et plus grande stabilité.

Dans le secteur œnologique, le moût concentré rectifié solide (à tous égards un sucre de raisin d’origine naturelle) est idéal dans les processus d’enrichissement, d’ édulcoration et de production de vins mousseux, car il combine les avantages du saccharose (pur et cristallin) avec l’origine du moût concentré rectifié liquide, garantissant l’intégrité du vin, la pureté chimique et microbiologique, la stabilité et la praticité d’utilisation