Dans le cas des marmelades et des confitures, où la teneur en sucre est généralement de 35 à 60 %, les sucres donnent de la masse et du volume, affectent le processus de gélification et, par conséquent, ont un grand effet sur la consistance des produits finaux. Des sirops de glucose et de sucre inverti sont généralement utilisés pour prévenir la cristallisation du saccharose. La pression osmotique accrue et la faible activité de l’eau de dextrose et de fructose, en effet, favorisent la stabilité microbiologique des préparations de fruits à faible teneur en Brix. Ainsi, le sucre de raisin (sous la forme traditionnelle de jus de raisin concentré) est utilisé depuis longtemps dans ces produits, en raison de ses effets bénéfiques sur le goût sucré et sur l’amélioration de l’arôme fruité.

La forme cristalline des sucres de raisin permet de les ajouter directement au début de la préparation des fruits, sans ajouter d’eau. Cela se traduit par une réduction des temps de cuisson, favorisant le maintien de la consistance et de l’arôme des fruits dans le produit final.

L’utilisation des sucres de raisin crystalGRAPESUGAR et crystalFRUCTOGRAPE dans les marmelades et les confitures présente les avantages suivants (étude R&D réalisée avec Food & Project et ADACTA) :

• Réduction des temps et des coûts d’évaporation par rapport aux sucres liquides
• Douceur équilibrée
• Arôme de fruits persistant
• Structure similaire au saccharose
• Excellente résistance au four
• Possibilité d’utiliser la déclaration 100 % fruits

Dans de nombreuses préparations boulangères, les sucres de raisin cristallisés favorisent le moelleux et le corps et améliorent la stabilité du produit final. La combinaison de fructose et de dextrose dans le cristalGRAPESUGAR permet de réguler le niveau de douceur et de cristallisation, et crée une synergie particulière pour la stabilité du produit, grâce aux propriétés hygroscopiques du fructose et aux propriétés réductrices du dextrose.

L’expérience a montré que dans les pâtes levées crystal FRUCTOGRAPE et crystalGRAPESUGAR, favorisent une parfaite élasticité de la pâte et un bon résultat dans le produit final en termes de stabilité, de volume, de douceur, de rehaussement et de persistance du goût et même de levage.

Les levures, en effet, ne peuvent pas fermenter directement le saccharose, mais doivent d’abord l’hydrolyser en glucose et en fructose. Ces sucres, utilisés seuls ou en combinaison (comme dans le cristalGRAPESUGAR) représentent une source de glucides immédiatement disponibles pour la fermentation, favorisant la production de CO2 qui finira par lever la pâte. Le dextrose, en particulier, accélère la fermentation (par exemple, dans la préparation de la pâte à pain), contribuant ainsi à raccourcir les étapes initiales de la préparation de la pâte.

L’utilisation des sucres de raisin crystalGRAPESUGAR et crystalFRUCTOGRAPE dans les pâtisseries au four présente les avantages suivants (étude R&D réalisée avec CAST ALIMENTI) :

• Meilleure tenue de la levée
• Plus grande stabilité à la montée
• Meilleure gestion des temps de traitement
• Une plus grande stabilité, avec des produits finis généralement plus souples et plus moelleux, et qui le restent plus longtemps.
• Réaction de Maillard « diffuse », même en interne, avec des produits plus aromatiques et avec une coloration plus dorée

Dans les productions de glaces et sorbets, les constituants secs du mélange sont décisifs pour la stabilité et la consistance du produit final. Les sucres abaissent le point de congélation de la glace en empêchant la formation de cristaux de glace. Les monosaccharides, tels que le fructose et le dextrose, sont plus efficaces que le saccharose pour abaisser le point de congélation, ce qui rend les produits plus souples et plus faciles à travailler. Pour cette raison, le dextrose (ou glucose) est un composant communément ajouté au saccharose dans la préparation des glaces.

À la suite d’une étude collaborative réalisée entre Naturalia et la Carpigiani Gelato University, il a été démontré que le cristalGRAPESUGAR est un excellent substitut à la composition sucrée traditionnelle pour la production de glace, à plusieurs égards, à la fois technologiques et sensoriels. Son utilisation permet d’abaisser la teneur en sucre (par rapport aux recettes « standard » avec du saccharose) à une valeur variable de 10-30 % sans altérer les caractéristiques organoleptiques du produit final (crème glacée ou sorbet), qui sont même améliorées, en particulier dans les préparations aux fruits.

Un autre résultat important est la preuve que crystalFRUCTOGRAPE a un excellent effet dans les préparations de fruits (sorbets), nettement distinguable du fructose traditionnel, de sorte que l’on obtient un parfait rehaussement du goût du fruit utilisé.

L’utilisation des sucres de raisin crystalGRAPESUGAR et crystalFRUCTOGRAPE dans les glaces et les sorbets présente les avantages suivants (étude R&D réalisée avec CARPIGIANI GELATO UNIVERSITY et FOOD&PROJECT):

• Haute consistance et onctuosité
• Point de congélation plus bas
• Rehaussement du goût des fruits
• Valorisation des arômes naturels

Les sucres de raisin sont parfaits pour sucrer les boissons instantanées en poudre, les jus de fruits frais ou les boissons énergisantes.

L’utilisation des sucres de raisin crystalGRAPESUGAR et crystal FRUCTOGRAPE dans les boissons présente les avantages suivants:

• Rehaussement des arômes naturels
• Haute solubilité
• Excellentes capacités synergiques avec d’autres édulcorants naturels à faible teneur en calories

La forme cristalline et les spécifications physico-chimiques du crystalDEXTROGRAPE et du crystalFRUCTOGRAPE, conformes aux pharmacopées européenne et américaine, en font des ingrédients/excipients intéressants pour le secteur nutraceutique, de plus en plus attentif à la valorisation du naturel.

Ils sont utilisés dans la formulation de compléments alimentaires et de suppléments, principalement pour leur fonction édulcorante et énergétique (le fructose est une source d’énergie à libération lente qui peut couvrir un effort physique prolongé, tandis que le glucose est une source d’énergie immédiate qui permet de restaurer les réserves énergétiques d’un physique stressé).

De plus, la meilleure performance aromatique des sucres de raisin est un avantage potentiel pour masquer les arrière-goûts désagréables de certains ingrédients actifs.

Il a également été démontré que les sucres de raisins cristallins (y compris le fructose) présentent d’excellentes caractéristiques de compressibilité, même à des concentrations très élevées, jusqu’à 100%.

Les mélanges à base de sucres cristallins des fruits peuvent également être utilisés dans les domaines alimentaire et nutraceutique:

LIGHT

Les mélanges crystalGRAPESUGAR.Light et crystalFRUCTOGRAPE.Light sont des édulcorants à faible teneur en calories composés de sucres de raisins cristallins et de glycosides de stéviol (extrait de feuilles de stévia). Les glycosides de stéviol sont contenus dans les mélanges « light » en concentration telle (0,5 %) qu’ils doublent le pouvoir édulcorant et réduisent ainsi de moitié la teneur en sucre et en calories à édulcoration égale. Les mélanges LIGHT sont utilisés dans l’industrie alimentaire pour la formulation de produits à faible teneur en sucre et en calories (par exemple: produits de boulangerie, confitures, jus de fruits, glaces, bonbons) et dans l’industrie nutraceutique afin d’obtenir des produits naturels au goût optimisé (par exemple : charges sous forme de comprimés ou de sachets).

ROUGE

Les mélanges crystalGRAPESUGAR.Red et crystalFRUCTOGRAPE.Red sont composés de sucres cristallins de raisin et d’un extrait de polyphénols de raisin rouge en concentration de 0,5 à 1 %. Ils se présentent sous forme de cristaux de couleur vinaigre avec un goût sucré sucré et un arôme typique des raisins rouges. Elles sont utilisées pour les produits alimentaires, les aliments fonctionnels, les cosmétiques et les nutraceutiques.

GAMME CREAM

Les produits semi-finis en poudre pour glaces et sorbets sont des mélanges de sucres cristallins de raisins ou de dattes et d’autres ingrédients qui dépendent de recettes spécifiques (lait maigre en poudre, émulsifiants, stabilisants, fibres, poudres de cacao). Ils trouvent une application dans le secteur alimentaire, en particulier pour les glaces et les sorbets. Ils sont actuellement exclusivement destinés à l’industrie et aux ateliers artisanaux.