NATURALIA NEWS

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N°1 – Juillet 2023

Les sucres autorisés pour les pratiques œnologiques sont bien définis par la réglementation en vigueur et se limitent actuellement aux sucres de raisin contenus dans le moût sous ses différentes formes et au saccharose, issu de la canne ou de la betterave, limité à des zones et des applications spécifiques. En Italie notamment, ainsi qu’en Grèce, en Espagne, à Chypre, au Portugal et dans certains départements français, l’ajout de saccharose est interdit et l’enrichissement est autorisé en ajoutant uniquement du moût de raisin concentré ou du moût de raisin concentré rectifié (règlement (UE) n° 1308/2013).

Naturalia Ingredients est née en 2009 avec l’objectif ambitieux de fournir au secteur vitivinicole un sucre caractérisé par la pureté, la stabilité et la facilité d’utilisation du saccharose pur cristallin, mais entièrement dérivé du raisin : un produit de la filière pour la filière.

Le moût de raisin concentré rectifié (MCR) est un moût concentré qui a subi des traitements autorisés de désacidification et d’élimination des composants autres que le sucre ; sous sa forme traditionnelle, il s’agit d’un produit liquide avec un Brix d’au moins 61,7 %, constitué principalement de glucose et de fructose dans un rapport d’environ 1:1. Il est donc appelé « sucre de raisins ».

Le MCR liquide ne représente cependant pas une solution capable d’égaler le saccharose cristallin du point de vue de la pureté, de la stabilité, de la commodité logistique et de l’utilisation.

La forme en sirop, en effet, a plusieurs limites :

• la présence d’eau dans le produit le rend sensible à la pollution microbienne, en particulier par des micro-organismes osmophiles capables de survivre à des concentrations élevées de sucre ;
• Surtout à haute température, les phénomènes de dégradation des sucres sont favorisés, en particulier le fructose qui tend à se transformer en hydroxyméthylfurfural, un métabolite indésirable qui provoque le brunissement du produit ;
• À la baisse de la température, les sucres présents (en particulier le glucose ayant une faible solubilité à froid) ont tendance à se solidifier, formant un précipité cristallin qui nécessite un traitement thermique pour être ramené en solution avant utilisation.

Le produit a donc une durée de conservation limitée, qui atteint généralement 6 mois à température ambiante ou au maximum 12 mois s’il est emballé dans un emballage aseptique.

Ces limites ont été dépassées avec l’introduction sur le marché international du MCR cristallisé ou Moût Concentré Rectifié Solide (MCRS), uneinnovation 100 % made in Italy et unique au monde. Avec le règlement d’exécution (UE) n° 52/2013 et, par la suite, le règlement (UE) n° 1308/2013 portant organisation des marchés des produits agricoles, la Communauté européenne a reconnu la forme solide du MCR comme analogue au liquide, autorisant le moût de raisin concentré rectifié solide pour les pratiques œnologiques aux mêmes exigences et conditions que le moût concentré rectifié liquide. La réglementation spécifie qu’il doit s’agir d’un produit obtenu sans utilisation de solvant et qui doit posséder des caractéristiques de pureté, exprimées notamment en teneur en dioxyde de soufre, meilleures que le moût de raisin concentré rectifié liquide (10 mg/kg de sucre total dans le solide vs. 25 mg/kg de sucre total dans le liquide).

Le MCRS, également disponible avec une certification biologique, est donc à tous égards un sucre de raisin d’origine naturelle, pour des vins 100 % de raisin, avec tous les avantages d’un sucre pur cristallin :

• Il est sûr et stable, non susceptible de dégradation chimique ou d’attaque microbiologique ;
• Il a une longue durée de conservation, il peut donc être utilisé sans risque même dans plusieurs campagnes ultérieures ;
• Il est facile à doser, à déplacer et à stocker.