NATURALIA NEWS
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N°1 – Luglio 2023
Gli zuccheri ammessi per le pratiche enologiche sono ben definiti dalla normativa vigente e sono ad oggi limitati agli zuccheri uvici contenuti nel mosto nelle sue varie forme e al saccarosio, di canna o di barbabietola, limitatamente a specifiche aree e applicazioni. In particolare in Italia, così come in Grecia, in Spagna, a Cipro, in Portogallo e in alcuni dipartimenti francesi, l’aggiunta del saccarosio è proibita e l’arricchimento è consentito per aggiunta di solo mosto di uve concentrato o mosto di uve concentrato rettificato (Regolamento (UE) N. 1308/2013).
Naturalia Ingredients nasce nel 2009 con l’ambizioso obiettivo di fornire al settore vitivinicolo uno zucchero caratterizzato dalla purezza, la stabilità e la facilità di impiego del saccarosio puro cristallino, ma interamente derivato dall’uva: un prodotto della filiera per la filiera.
Il mosto di uve concentrato rettificato (MCR) è un mosto concentrato che ha subito trattamenti autorizzati di disacidificazione e di eliminazione dei componenti diversi dallo zucchero; nella sua forma tradizionale è un prodotto liquido con Brix non inferiore a 61,7%, costituito prevalentemente da glucosio e fruttosio in rapporto circa 1:1. È pertanto definito “zucchero d’uva”.
L’MCR liquido non rappresenta però una soluzione in grado di eguagliare il saccarosio cristallino dal punto divista della purezza, della stabilità, della praticità logistica e di impiego.
La forma in sciroppo, infatti, ha diversi limiti:
- la presenza di acqua nel prodotto lo rende suscettibile all’inquinamento microbico, soprattutto da parte di microrganismi osmofili capaci di sopravvivere ad alte concentrazioni zuccherine;
- sono favoriti, soprattutto ad alte temperature, i fenomeni di degradazione degli zuccheri, in particolare del fruttosio che tende a trasformarsi in idrossimetilfurfurale, un metabolita indesiderato che determina l’imbrunimento del prodotto;
- al ridursi della temperatura gli zuccheri presenti (in particolare il glucosio avente una bassa solubilità a freddo) tendono a solidificare, formando un precipitato cristallino che richiede un trattamento termico per essere riportato in soluzione prima dell’utilizzo.
Il prodotto ha quindi una shelf life limitata, che arriva generalmente a 6 mesi a temperatura ambiente o al massimo a 12 mesi se confezionato in asettico.
Questi limiti sono stati superati con l’introduzione nel mercato internazionale del MCR cristallizzato o Mosto Concentrato Rettificato Solido (MCRS), un’innovazione 100% made in Italy e unica al mondo. Con il Regolamento di esecuzione (UE) N. 52/2013 e, a seguire, il Regolamento (UE) N. 1308/2013 recante organizzazione dei mercati dei prodotti agricoli, la Comunità Europea ha riconosciuto la forma solida dell’MCR come analoga alla liquida, autorizzando il Mosto di uve Concentrato Rettificato Solido per le pratiche enologiche alle medesime prescrizioni e condizioni del mosto concentrato rettificato liquido. La normativa specifica che si deve trattare di un prodotto ottenuto senza impiego di solvente e che deve possedere caratteristiche di purezza, espresse in particolare come contenuto di anidride solforosa, migliori rispetto al mosto di uve concentrato rettificato liquido (10 mg/Kg zuccheri totali nel solido vs. 25 mg/Kg zuccheri totali nel liquido).
L’MCRS, disponibile anche con certificazione biologica, è quindi a tutti gli effetti uno zucchero d’uva di origine naturale, per vini 100% da uva, con tutti i vantaggi di uno zucchero puro cristallino:
- è sicuro e stabile, non suscettibile di degradazione chimica o attacco microbiologico;
- è a lunga conservazione, può quindi essere utilizzato senza rischi anche in più campagne successive;
- è facile da dosare, da movimentare e da stoccare.