La pratique de l’édulcoration en œnologie consiste à ajouter du sucre sous diverses formes au vin fini dans le but d’augmenter la teneur en sucre résiduel. L’appendice 10, partie D, de l’annexe I du règlement (UE) 2019/934 fixe les limites et les conditions d’adoucissement des vins, qui peuvent être effectués à partir de moût de raisin, de moût de raisin concentré et de moût de raisin concentré rectifié, individuellement ou combinés. L’édulcoration avec du jus de raisin, du moût de raisin partiellement fermenté ou du saccharose est généralement interdite pour tous les types de vins.
Le moût et le moût concentré contiennent une quantité significative de métabolites primaires et secondaires du raisin, qui, dans le cas du moût concentré, ont subi la même concentration que les sucres présents dans le moût avant concentration et, s’ils ne sont pas obtenus à partir de la même Les raisins utilisés pour la vinification risquent d’introduire dans le vin des notes typiques d’autres cépages.
Le moût concentré rectifié, indiqué par l’acronyme MCR, est en revanche purifié des parties phénoliques, acides et minérales, restant un mélange naturel d’hydrosucre, et est donc défini comme « sucre de raisin ». Cependant, le MCR ne représente pas encore une solution optimale du point de vue de la pureté, de la stabilité, de la praticité logistique et de l’utilisation.
Comme il ressort du projet de recherche « Wine4Wine », géré par la fondation Edmund Mach, la MCR liquide présente des composés traceurs résiduels de type variétal, typiques des raisins d’origine, ou des composés de type process produits suite au chauffage du moût, qui sont également trouvé dans les vins enrichis de ce sucre.
La présence d’une population microbienne abondante (levures, bactéries lactiques et acétiques, moisissures, Figure 1) a également été observée dans les MCR liquides et lors de la phase d’adoucissement le transport de cette microflore risque d’interférer avec la qualité du processus de vinification.
Les limites des moûts, moûts concentrés et moûts concentrés rectifiés ont été surmontées avec l’introduction sur le marché international du MCR sous forme cristallisée ou Moût Solide Rectifié Concentré (MCRS): une innovation 100% made in Italy et unique au monde, approuvée pour toutes les pratiques de cave (enrichissement, édulcoration, vinification effervescente) du Règlement (UE) N.1308/2013.
Comme le démontre le projet Wine4Wine, le MCRS se caractérise par une pureté chimique et microbiologique absolue. Du point de vue du profil aromatique, le MCRS apparaît beaucoup plus propre et exempt de composés volatils par rapport au MCR liquide et est substantiellement exempt de contamination microbienne potentiellement nocive pour la qualité des moûts et des vins dans lesquels il est utilisé.
La qualité du produit, la simplicité d’utilisation et l’absence d’eau permettent également de gérer le dosage de l’édulcorant avec une extrême précision, garantissant un respect maximal de la qualité du produit transformé.