NATURALIA NEWS

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N°2 – Juillet 2023

La pratique de l’enrichissement est réglementée au niveau européen par le Règ. (UE) n° 1308/2013, qui prévoit et réglemente la possibilité d’ajouter du moût de raisin concentré (MC), du moût de raisin concentré rectifié (MCR) ou du saccharose aux moûts et aux vins pour compenser une éventuelle carence en sucre dans les raisins et augmenter leur titre alcoométrique volumique naturel. En Italie, ainsi que dans d’autres pays de la région méditerranéenne (Grèce, Espagne, Chypre, Portugal et certains départements français), l’enrichissement est autorisé en ajoutant uniquement du moût de raisin concentré ou du moût de raisin concentré rectifié.

Bien qu’ayant une pureté nettement supérieure à celle du moût concentré, le MCR dans sa forme liquide traditionnelle ne représente pas une solution optimale du point de vue de la stabilité, de la commodité logistique et de l’utilisation et, surtout, de la pureté. La présence d’eau dans le produit le rend en effet sensible à la pollution microbienne et aux phénomènes de dégradation chimique des composants. En outre, à la baisse de la température, les sucres ont tendance à se solidifier en formant un précipité cristallin qui nécessite un traitement thermique pour être ramené en solution avant utilisation.

Ces limites ont été dépassées avec le développement du Moût Concentré Rectifié sous forme de cristaux (MCRS), reconnu et approuvé au niveau national et européen (Règ. (UE) 1308/2013) pour toutes les applications en cave, aux mêmes exigences et conditions que le MCR liquide.
La forme cristalline du MCRS garantit des avantages liés à la réduction de l’impact environnemental de la logistique (moins de volume transporté), à la facilité d’utilisation, à la stabilité (pour les sucres à l’état solide, il n’est pas prévu – Règ. (UE) 1169/2011 – l’obligation d’indiquer la durée minimale de conservation) et, comme en témoignent les recherches menées par la fondation Edmund Mach, la pureté.

Dans cette étude, l’analyse du profil des composés volatils dans différents échantillons de MCR liquide et de MCRS et dans des vins fermes (de variétés Müller Thurgau, Schiava, Trebbiano Toscano et Sangiovese) additionnés de MCR liquide et de MCRS, a révélé une nette différence entre les deux thèses.

En effet, alors que le profil aromatique du MCRS semble propre et exempt de composés volatils, le MCR liquide se distingue par certains composés traceurs de type « variétal », présents dans les raisins d’origine – tels que les oxydes de linalol furaniques cis et trans, l’oxyde de rose, les vitispiranes, le TDN (1,1,6-triméthyl-1,2-dihydro naphtalène, qui pourrait donner lieu à des notes négatives, à partir d’hydrocarbure/kérosène) – et « de processus », produits à la suite du chauffage du moût (par exemple, acétylfurane, furfural et 5-méthylfural).

Ces différences de profil aromatique se manifestent et se confirment à l’analyse sensorielle des vins enrichis en MCR liquide ou en MCRS : dans les paires de vins où des différences statistiquement significatives sont mises en évidence, ceux enrichis en MCRS sont généralement préférés car ils sont jugés plus fins et élégants. Les composés aromatiques présents dans le MCR liquide peuvent en effet altérer le profil organoleptique du produit fini et, dans certains cas, déterminer des perceptions olfactives d’importance sensorielle, interférant avec la qualité finale des vins, notamment s’il s’agit de vins de haute qualité et certifiés DOC, DOCG et IGP.

La figure 1 présente deux exemples d’analyse sensorielle effectuée sur des vins de Nosiola et de Schiava enrichis en MCR liquide et en MCRS. Les vins de Nosiola enrichis en MCRS sont reconnus plus intenses et donc préférés à ceux enrichis en MCR liquide. De même, les vins de Schiava enrichis en MCRS sont plus frais et plus harmonieux.

Figure 1 : exemples d’évaluation sensorielle qui justifie la préférence dans le cas de vins enrichis en MCRS vs MCR. A : Analyses sensorielles Nosiola ; B : Analyses sensorielles Schiava.