NATURALIA NEWS
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N°2 – July 2023
Die Praxis der Anreicherung wird auf europäischer Ebene durch die Verordnung (EU) Nr. 1308/2013 geregelt, die die Möglichkeit der Zugabe von konzentriertem Traubenmost (RTK), rektifiziertem Traubenmostkonzentrat (RKTK) oder Saccharose zu Most und Wein vorsieht und regelt, um einen eventuellen Mangel an Zucker in den Trauben auszugleichen und den natürlichen Alkoholgehalt zu erhöhen. In Italien sowie in anderen Ländern des Mittelmeerraums (Griechenland, Spanien, Zypern, Portugal und einigen französischen Departements) ist die Anreicherung nur durch Zugabe von konzentriertem Traubenmost oder rektifiziertem Traubenmostkonzentrat erlaubt.
RTK in seiner traditionellen flüssigen Form ist zwar wesentlich reiner als konzentrierter Traubenmost, aber in Bezug auf Stabilität, Logistik, Verwendung und vor allem Reinheit nicht optimal. Das Vorhandensein von Wasser im Produkt macht es anfällig für mikrobielle Kontamination und chemische Zersetzung der Bestandteile. Außerdem neigen die vorhandenen Zucker dazu, sich bei sinkender Temperatur zu verfestigen und ein kristallines Präzipitat zu bilden, das vor der Verwendung einer Wärmebehandlung bedarf, um es wieder in Lösung zu bringen.
Diese Grenzen wurden mit der Entwicklung von rektifiziertem Traubenmostkonzentrat in kristalliner Form (RTKF) überwunden, das auf nationaler und europäischer Ebene (Verordnung (EU) 1308/2013) für alle Anwendungen im Weinkeller unter den gleichen Anforderungen und Bedingungen wie flüssiges RTK anerkannt und zugelassen ist.
Die kristalline Form des RTKF garantiert Vorteile in Bezug auf eine geringere Umweltbelastung durch die Logistik (weniger Transportvolumen), eine einfache Anwendung, Stabilität (für Zucker in fester Form besteht keine Verpflichtung – Verordnung (EU) 1169/2011 – zur Angabe der Mindesthaltbarkeit) und, wie die von der Edmund Mach Foundation durchgeführten Untersuchungen zeigen, Reinheit.
In dieser Studie hat die Analyse des Profils der flüchtigen Verbindungen in verschiedenen Proben von RTK und RTKF sowie in stillen Weinen (der Sorten Müller Thurgau, Schiava, Trebbiano Toscano und Sangiovese), die mit RTK und RTKF versetzt wurden, einen deutlichen Unterschied zwischen den beiden Thesen gezeigt.
Während das Aromaprofil von RTKF sauber und frei von flüchtigen Verbindungen zu sein scheint, ist flüssiges RTK durch bestimmte „sortentypische“ Tracerverbindungen gekennzeichnet, die in den Ursprungstrauben vorhanden sind, wie z. B. cis- und trans-Furanyl-Linalooloxide, Rosenoxid, Vitispirane, TDN (1,1,6-Trimethyl-1,2-dihydro-naphthalin, das zu negativen Noten aus Kohlenwasserstoff/Kerosin führen kann), oder die während der Verarbeitung nach dem Erhitzen des Mostes entstehen (z. B. Acetylfuranyl). B. Acetylfuran, Furfural und 5-Methylfurfural).
Diese Unterschiede im Aromaprofil zeigen sich und werden durch die sensorische Analyse der mit flüssigem RTK und RTKF angereicherten Weine bestätigt: Bei den Weinpaaren, bei denen statistisch signifikante Unterschiede festgestellt wurden, wurden die mit RTKF angereicherten Weine im Allgemeinen bevorzugt, da sie als feiner und eleganter beurteilt wurden. Die im flüssigen RTK enthaltenen aromatischen Verbindungen können das organoleptische Profil des Endprodukts verändern und in einigen Fällen zu sensorischen Geruchswahrnehmungen führen, die die Endqualität der Weine beeinträchtigen, insbesondere bei hochwertigen DOC-, DOCG- und g.g.A.-Weinen.
Abbildung 1 zeigt zwei Beispiele für sensorische Analysen von Nosiola- und Schiava-Weinen, die mit flüssigem RTK und RTKF angereichert wurden. Mit RTKF angereicherte Nosiola-Weine gelten als intensiver und werden daher den mit flüssigem RTK angereicherten Weinen vorgezogen. Ebenso sind mit RTKF angereicherte Schiava-Weine frischer und harmonischer.
Abbildung 1: Beispiele für sensorische Bewertungen, die eine Präferenz für mit RTKF angereicherte Weine gegenüber RTK begründen. A: Sensorische Analysen Nosiola; B: Sensorische Analysen Schiava.