L’augmentation de la teneur en sucre du moût de raisin est un problème qui a été abordé depuis l’aube de l’œnologie, avec les méthodes disponibles dans les différentes périodes historiques et régions où il s’est posé.

Les premières techniques utilisées ont probablement été la surmaturation et le séchage des raisins sur le même pied ou au soleil. Avec le temps, on s’est rendu compte que le moût pouvait également être concentré par la chaleur (technique couramment utilisée par les Romains, comme le rapporte Columella).

Le développement des installations a rendu possible, par la suite, la concentration directe du moût de raisin par déshydratation sous vide à des températures auxquelles les réactions de Maillard sont lentes et pratiquement insignifiantes, ou par osmose inverse ou d’autres techniques de filtration à membrane.
Compte tenu de l’augmentation des coûts de production due à l’utilisation de ces techniques, dans les régions d’Europe centrale et septentrionale, le saccharose a toujours été le produit préféré pour résoudre le problème de l’augmentation de la teneur en sucre du moût.

Contrairement à l’utilisation du saccharose, l’utilisation du moût concentré n’entraîne pas de dilution du moût en raison de l’alcool produit, car il contient une quantité importante de métabolites primaires et secondaires du raisin, qui ont subi la même concentration que les sucres présents dans le moût avant la concentration. Le moût concentré, cependant, s’il n’est pas obtenu à partir des mêmes raisins utilisés pour la vinification, risque d’introduire dans le vin des notes typiques d’autres cépages, ce qui compromet son intégrité.
Inversement, le saccharose ne confère pas au vin des notes étrangères à celles du cépage vinifié, mais constitue une substance étrangère au raisin et représente un facteur négatif pour l’image et la réputation du vin.

Ces considérations ont conduit au développement de techniques pour produire un sucre pur et 100 % issu de raisins, qui pourrait remplacer le saccharose dans le domaine œnologique. On est ainsi arrivé à la production d’un moût concentré et privé de toutes les substances non sucrées à l’intérieur : le MCR (Moût Concentré Rectifié).
Le moût concentré rectifié, contrairement au concentré seul, est purifié de la partie phénolique, acide et minérale en restant un mélange hydro-sucre naturel, et est donc appelé « sucre de raisin ».
Malgré la grande qualité d’un produit comme le MCR dans le domaine œnologique, ce dernier ne représente pas encore une solution comparable au saccharose cristallin en termes de pureté, de stabilité, de commodité logistique et d’utilisation.

Naturalia Ingredients a donc étudié et mis en œuvre un processus de production innovant pour extraire et cristalliser les composants sucrés du raisin, le glucose et le fructose, en obtenant le sucre de raisin cristallin ou Moût Concentré Rectifié Solide (MCRS).
Avec le règlement d’exécution (UE) n° 52/2013, le MCR solide a été autorisé pour les pratiques œnologiques aux mêmes exigences et conditions que le MCR liquide. Le règlement précise qu’il doit s’agir d’un produit obtenu sans utilisation de solvants et qu’il doit présenter de meilleures caractéristiques de pureté, notamment pour le dioxyde de soufre, que le MCR liquide.

Les études d’application, menées en collaboration avec la fondation Edmund Mach (institut qui mène des activités de recherche scientifique et d’expérimentation dans les secteurs agricole, agroalimentaire et environnemental), ont ainsi démontré les avantages de l’utilisation du MCRS qui, par rapport aux sucres traditionnels, garantit aux vins dans lesquels il est utilisé une intégrité et une qualité supérieures.