Le processus de vinification peut être considéré comme un écosystème complexe dans lequel la population microbienne évolue en fonction des étapes du cycle de production.
L’étude de cet écosystème microbien a conduit à une prise de conscience croissante du rôle des microorganismes dans la production de vins de qualité, et le contrôle de la population microbienne au cours de la vinification est nécessaire pour prévenir d’éventuels phénomènes d’altération liés au vin.
La surveillance et la prévention passent principalement par la caractérisation complète des matières premières impliquées dans le flux de production, y compris les additifs et les adjuvants autorisés dans la production du vin. Les adjuvants ou les additifs œnologiques pourraient en effet véhiculer leur propre microflore, avec le risque que cela interfère avec le processus de vinification. Ce risque est d’autant plus marqué que l’ajout est tardif par rapport aux fermentations qui caractérisent les premières étapes de la vinification.
Les moûts concentrés rectifiés (MCR) sous forme liquide traditionnelle sont considérés comme essentiellement stables compte tenu de la concentration en sucre très élevée (> 61,7 Brix) et de la faible activité de l’eau qui en résulte. Toutefois, à l’exception des produits stérilisés et conditionnés aseptiquement, il est raisonnable de supposer la présence d’une flore microbienne contaminante et latente encore dotée d’une activité biologique résiduelle qui pourrait donner lieu à une résurgence végétative dans des conditions environnementales favorables (par exemple, réduction de la concentration en sucre en solution par précipitation d’une partie des sucres, dilution dans le moût ou le vin, …).
Ce problème potentiel peut être évité en utilisant le moût concentré rectifié sous forme solide (le MCRS). reconnu et approuvé au niveau national et européen pour toutes les applications en cave. de la même manière que le MCR traditionnel sous forme liquide (règlement (UE) n° 1308/2013).
Dans le cadre du projet de recherche « Wine4Wine », la fondation Edmund Mach a soumis à une analyse microbiologique, selon les méthodes de référence de l’OIV, un grand nombre d’échantillons de MCR et de MCRS, d’origines différentes et de différentes années. La présence d’une population microbienne abondante a été observée dans les MCR liquides. Les levures, présentes dans la quasi-totalité des échantillons, attestent d’une concentration moyenne supérieure à 4 unités logarithmiques. La concentration en bactéries du latex, présentes de temps en temps, enregistre des pointes supérieures aux deux unités logarithmiques. Des isolations occasionnelles de bactéries acétiques et de moisissures sont également signalées.
Les échantillons de MCRS sont en revanche pratiquement exempts de contaminations microbiennes potentiellement nocives pour la qualité des moûts et des vins dans lesquels il a été utilisé.
Le fait que les analyses aient été effectuées sur des échantillons de MCRS conservés pendant plusieurs mois dans des zones de production et donc sujets à d’éventuelles contaminations environnementales est particulièrement important : l’absence de charge microbienne ne témoigne donc pas seulement de la pureté d’origine du produit, mais aussi de la stabilité microbiologique pendant la conservation en raison de la très faible activité de l’eau de la préparation et de l’absence d’impuretés qui pourraient servir de source de subsistance pour les formes microbiennes d’origine environnementale et œnologique.