Le saccharose (le sucre commun) est produit à partir de betterave ou de canne à sucre avec un processus beaucoup plus complexe et ayant un impact sur l’environnement et qui nécessite l’utilisation d’auxiliaires de fabrication nettement supérieurs par rapport au processus de production des sucres de raisins cristallins.
Les méthodes de production de saccharose à partir de la betterave ou de la canne à sucre sont très similaires et partent du jus brut obtenu par pressage de la canne ou par diffusion de la betterave. Le jus brut contient, en plus du saccharose, une série d’impuretés (par exemple, des sels minéraux, des acides organiques, des saponines, des bétaïne, des pectines, des protéines, des acides aminés, des enzymes) qui doivent être éliminées afin de ne pas interférer avec la phase de cristallisation. Ceci est réalisé par « purification calco-carbonique » car les ingrédients utilisés dans le processus sont la chaux et le dioxyde de carbone, produits directement dans la sucrerie par dissociation à chaud du carbonate de calcium. Grâce à ce processus, une grande partie des impuretés (sels minéraux, acides organiques, saponines, bétaïne, pectines, protéines, acides aminés, enzymes) est éliminée par précipitation et filtration ultérieure. La sauce légère obtenue est ensuite concentrée jusqu’à obtenir une sauce épaisse qui est envoyée aux cristallisateurs où la cristallisation a lieu par évaporation (ou « cuisson »).
L’obtention d’un produit pur n’est généralement pas réalisable avec une seule phase de cristallisation, il est donc nécessaire de dissoudre les cristaux obtenus une première fois et de procéder à une deuxième et généralement aussi à une troisième cristallisation.
Le saccharose, contrairement aux sucres de raisin, le glucose et le fructose, est un disaccharide, caractérisé par une tendance naturelle à l’inversion (puis à la séparation en deux monosaccharides qui le composent) par action enzymatique (invertase) ou chimique (abaissement du pH). L’ensemble du processus de production nécessite donc des conditions de fonctionnement très strictes et l’utilisation d’additifs qui permettent de maintenir le saccharose intact jusqu’à la phase finale de cristallisation.
Même en tenant compte de la question environnementale, l’industrie du saccharose a un impact nettement plus important que le processus de production des sucres de raisins. Cela est principalement dû à la consommation d’énergie pour maintenir les sauces à une température élevée pendant une longue période et à la production substantielle de CO2 dans les fours à chaux, dont la majeure partie est dispersée dans l’atmosphère.
Il convient également de noter que le sucre de betterave (dont l’UE est le premier producteur mondial, avec environ 50 % de la quantité totale) ne représente que 20 % de la production mondiale de sucre, tandis que les 80 % de sucre restants sont produits à partir de canne à sucre. L’UE est donc un grand importateur de sucre de canne et possède également une industrie importante de raffinage du sucre de canne brut importé, dont le transport a un impact considérable. La consommation d’eau dans la phase agricole est également importante dans la production de sucre, tant pour la betterave que, dans une plus large mesure, pour la canne à sucre.