L’Annexe II au Règ. (UE) 2019/934 définit les pratiques œnologiques autorisées et les restrictions relatives aux vins mousseux, aux vins mousseux de qualité et aux vins mousseux de qualité de type aromatique. Le sirop sucré (liqueur de tirage) est défini comme « le produit destiné à être ajouté au lot (cuvée) pour provoquer la prise de mousse », dont l’ajout n’est pas considéré comme un enrichissement ni une édulcoration. Le sirop de sucre peut inclure, en plus des moûts de raisins et des moûts concentrés/ou rectifiés, également du saccharose.
La MCR sous sa forme liquide traditionnelle est souvent considérée comme qualitativement inférieure à celle du saccharose cristallin. L’utilisation de MCR peut en effet apporter au vin des substances étrangères dérivées à la fois du traitement thermique du MCR et des raisins d’origine, qui peuvent altérer le profil du produit fini.
L’introduction de la forme solide du moût concentré rectifié (MCRS) dans la norme vitivinicole, et son approbation également pour les pratiques effervescentes et semi-effervescentes, présente un premier avantage majeur, à savoir sa facilité d’utilisation. Pour le MCR liquide, en effet, il faut recourir à des tableaux de conversion spécifiques, le % de sucres étant variable sous forme liquide. Pour le MCRS, en revanche, le facteur de conversion en CO2, qui correspond à celui du saccharose cristallisé, a été établi : pour produire 1 atm dans 1 litre de vin, 4 grammes de MCRS sont nécessaires.
Dans le cadre du projet de recherche « Wine4Wine », géré par la fondation Edmund Mach et l’équipe de recherche sur le vin [1], le rôle des sucres utilisés dans la prise de mousse a été étudié. Les vins pris en compte sont des produits commerciaux pour lesquels toutes les opérations de cave ont été maintenues inchangées entre les différents essais comparés, afin de garantir la comparabilité des résultats. Les tests effectués sur Lambrusco di Sorbara et Falanghina ont comparé l’utilisation de MCR ou de MCRS. L’analyse PCA permet de séparer clairement les deux thèses. Dans ce cas, des composés traceurs sont présents dans le vin fini, qui caractérisent l’ajout de MCR liquide : acétylfurane, furfural et 5méthylfurfural, tous plus élevés dans les vins produits avec du MCR liquide.
[1] L’œnologue n° 3 – Mars 2021