Pour résoudre le problème de l’augmentation de la teneur en sucre du moût de raisin, le saccharose (sucre de cuisine commun) a toujours été préféré dans les régions d’Europe centrale et septentrionale, car, contrairement au moût, il ne confère pas au vin des notes étrangères à celles du cépage vinifié. Il constitue cependant une substance étrangère au raisin, ce qui représente un facteur négatif pour l’image du vin. Son utilisation pour l’enrichissement est donc interdite en Italie, ainsi que dans d’autres pays de la région méditerranéenne, où le moût concentré rectifié (MCR) est approuvé, un moût privé de toutes les substances autres que les sucres et concentré, mais encore incapable d’égaler le saccharose cristallin du point de vue de la pureté et de la stabilité.
Cette limite a été dépassée avec le développement du moût concentré rectifié sous forme de cristaux (MCRS), reconnu et approuvé au niveau national et européen pour toutes les applications en cave, de la même manière que le MCRS traditionnel sous forme liquide (règlement (UE) n° 1308/2013).
Comme il ressort du projet de recherche « Wine4Wine », géré par la fondation Edmund Mach , le MCR liquide se distingue par certains composés traceurs de type « variétal », présents dans les raisins d’origine – tels que les oxydes de linalol furaniques cis et trans, l’oxyde de rose, les vitispiranes, le TDN (1,1,6-triméthyl-1,2-dihydro naphtalène, qui pourrait donner lieu à des notes négatives, à partir d’hydrocarbure/kérosène) – ou « de processus », produits à la suite du chauffage du moût – tels que l’acétylfurane, le furfural et le 5-méthylfural.
En revanche, le profil aromatique des MCRS semble beaucoup plus propre et exempt de composés volatils.
Ces différences se manifestent à l’analyse sensorielle des vins enrichis en MCR liquide ou en MCRS : dans les paires de vins où des différences statistiquement significatives sont mises en évidence, ceux enrichis en MCRS sont généralement préférés car ils sont jugés plus fins et élégants. Les composés aromatiques peuvent en effet altérer le profil organoleptique du produit fini dans lequel le MCR est utilisé et, dans certains cas, déterminer des perceptions olfactives d’importance sensorielle, interférant avec la qualité finale des vins, notamment s’il s’agit de vins de haute qualité et certifiés DOC, DOCG et IGP.
L’analyse sensorielle effectuée sur des vins de Nosiola et de Schiava enrichis en MCR liquide et en MCRS révèle que les vins de Nosiola enrichis avec du MCRS sont reconnus plus intenses et donc préférés à ceux enrichis avec du MCR liquide. De même, les vins de Schiava enrichis en MCRS sont plus frais et plus harmonieux.