Les différents sucres se différencient par les principales propriétés technologiques qui les caractérisent.
Le pouvoir édulcorant (POD), est le paramètre qui attribue à chaque substance une certaine valeur numérique, calculée sur la base de la capacité adoucissante à dose égale par rapport au saccharose (qui par convention a un pouvoir édulcorant = 1). La plupart des sucres (glucose, isomaltulose, tréhalose, maltose) ont un pouvoir sucrant inférieur à celui du saccharose (environ 60 % à 20 %), de sorte que ces sucres sont principalement utilisés pour d’autres fonctions technologiques, par exemple pour abaisser le point de congélation et donner du volume aux produits sans en augmenter le pouvoir sucrant. Le tagatose n’a qu’un POD légèrement inférieur au saccharose (80-90 %), tandis que le fructose est le seul sucre avec un pouvoir édulcorant supérieur, allant de 110 % à 170 % en fonction du pH (acidité) et de la température, s’exprimant au maximum à froid.
Le pouvoir antigel (PAC) est un paramètre directement lié à l’abaissement du point cryoscopique (APC) (c’est-à-dire à la mesure dans laquelle 10 grammes d’une substance donnée dissoute dans 100 grammes d’eau abaissent la température de congélation), proportionnel au poids moléculaire de cette substance. Plus le poids moléculaire d’un sucre est faible, plus le point de congélation sera bas à la même concentration ; en effet, à poids égal, il y a plus de molécules en solution, ce qui est un facteur déterminant pour le point de congélation. Tous les monosaccharides (sous forme anhydre) ont le même poids moléculaire (180,16) et le même PAC (190), de même que tous les disaccharides (p.m. = 342,3 ; PAC = 100).
Le pouvoir réducteur. Un sucre réducteur est un sucre qui, en solution, possède un groupe aldéhyde (par exemple, glucose) ou cétonique (par exemple, fructose) qui lui permet d’agir comme un agent réducteur (puis de céder des électrons à une autre espèce chimique), par exemple lors d’une réaction de Maillard. La réaction de Maillard désigne une série complexe de réactions déclenchées par l’interaction de sucres réducteurs et de protéines (acides aminés basiques) qui, par la formation d’un intermédiaire (composé d’Amadori), aboutit à la formation de diverses substances à l’odeur et à la couleur caractéristiques (telles que les mélanoïdines). Le temps et la température sont les facteurs qui conditionnent le plus l’apparence et le goût du produit obtenu.
La solubilité des différents sucres est différente et varie en fonction de la température. En particulier, le glucose a une solubilité inférieure à celle du saccharose à des températures < 55 °C, tandis qu’à des températures > 55 °C, il devient plus soluble. Le fructose est très soluble (jusqu’à environ 80 % à 20 °C) et plus soluble que le saccharose. La présence d’autres ingrédients dans une solution agit sur la solubilité des sucres (par exemple, d’autres sucres, protéines, stabilisants, etc.).
Le point de fusion est la température à laquelle le solide cristallin et la phase liquide d’une substance sont en équilibre thermodynamique dans des conditions de pression normales. Des études récentes ont montré que, dans le cas des sucres, la perte de la structure cristalline est le résultat d’un processus cinétique de décomposition thermique, plutôt que d’une fusion thermodynamique.