Les sucres sont des ALIMENTS appartenant à la classe des glucides, ayant une fonction énergétique. Tous les sucres sont caractérisés par le même pouvoir calorifique (c’est-à-dire la quantité d’énergie qu’une substance peut fournir à l’organisme par rapport à la dose absorbée), qui est fixé à 4 kcal/gramme (à l’exception du tagatose, qui se voit attribuer une valeur de 3 kcal/gramme).

Les sucres sont ajoutés aux aliments transformés pour remplir différentes fonctions : ils confèrent au produit un goût sucré, optimisent sa texture et ses qualités organoleptiques et en assurent une bonne conservation.
Chaque type de sucre a des propriétés fonctionnelles spécifiques : la connaissance de chaque ingrédient et de ses caractéristiques sensorielles, nutritionnelles et technologiques permet aux formulateurs de mieux identifier l’ingrédient idéal pour chaque application.

Les sucres capables de conférer un pouvoir sucrant aux produits dans lesquels ils sont contenus sont les sucres simples, qui se distinguent en monosaccharides et disaccharides. Les principaux monosaccharides sont le glucose (également appelé dextrose), le fructose, le galactose (l’un des principaux constituants du lactose) et le tagatose (un isomère du fructose, dérivé du lactose).
Les disaccharides sont formés de diverses combinaisons de monosaccharides, liés entre eux par des liaisons glycosidiques spécifiques. Les disaccharides comprennent le saccharose (le « sucre de table » traditionnel) et l’isomaltulose, qui sont formés d’une molécule de glucose et d’une molécule de fructose ; le maltose et le tréhalose sont formés par la condensation de deux molécules de glucose ; le lactose est formé de glucose et de galactose.

Le saccharose est extrait de la betterave ou de la canne à sucre et purifié à différents niveaux, en obtenant le produit sous forme intégrale, brute ou raffinée. L’isomaltulose dans la nature se trouve dans le miel et la canne à sucre, mais il est produit commercialement à partir de saccharose. Le maltose est obtenu par scission de l’amidon.

Le tagatose et le tréhalose sont deux sucres relativement « nouveaux », approuvés comme « nouveaux aliments » par l’Union européenne. Le tagatose est produit à partir de lactose, soumis à un traitement enzymatique et à des techniques de purification ultérieures, tandis que le tréhalose est obtenu par voie biotechnologique et enzymatique (Arthrobacter ramosus) à partir de substrats d’amidon de maïs ou de tapioca.

Les monosaccharides de glucose et de fructose sont les principaux sucres des fruits. Malgré cela, le glucose et le fructose cristallins purs que l’on trouve sur le marché sont dérivés d’autres sources contenant de l’amidon, qui ne sont pas des fruits, en particulier des céréales.

La seule entreprise à produire du glucose et du fructose cristallins 100% à partir de fruits est Naturalia Ingredients.