Le sucre, ou plutôt les sucres, sont parmi les composants fondamentaux de la crème glacée, avec l’eau et l’air qui, ensemble, contribuent à former des cristaux de glace aptes à donner à la crème glacée sa structure caractéristique.

En effet, en plus d’ajouter de la douceur, les sucres affectent le point de congélation du mélange (en modifiant également sa viscosité) : il favorise la formation de cristaux de glace plus petits, rendant ainsi la glace plus crémeuse et moins froide.

Ces propriétés des sucres sont représentées par deux mesures : le POD (pouvoir édulcorant) et le PAC (pouvoir antigel).

Le pouvoir édulcorant, ou POD, est le paramètre qui attribue à chaque substance une certaine valeur numérique, calculée sur la base de la capacité adoucissante à dose égale par rapport au saccharose (qui par convention a un pouvoir édulcorant = 1).

En termes plus techniques, le pouvoir édulcorant est « le rapport entre la concentration d’une solution de saccharose et celle d’un édulcorant qui a la même intensité de saveur ».

Le pouvoir antigel, techniquement « dépression du point de congélation relatif » ou PAC, est une mesure proportionnelle au poids moléculaire par rapport au saccharose auquel est attribuée la valeur = 1. Il s’agit d’un paramètre directement lié à l’abaissement du point cryoscopique (APC), c’est-à-dire à la mesure dans laquelle 10 grammes d’une substance donnée dissoute dans 100 grammes d’eau abaissent la température de congélation. Plus le poids moléculaire d’un sucre est faible, plus le point de congélation sera abaissé à concentration égale. En effet, à poids égal, il y a plus de molécules en solution, un facteur déterminant pour le point de congélation.

Les sucres capables de conférer ces propriétés sont les sucres simples, distingués en monosaccharides et disaccharides, caractérisés par des valeurs différentes de PDO et de PAC.

En général, différents types de sucres sont utilisés dans les glaces artisanales, notamment le saccharose et d’autres monosaccharides, en particulier le glucose. Cependant, le marché offre une large gamme de sucres qui permettent de réaliser des mélanges innovants, avec des caractéristiques de composition et/ou nutritionnelles originales et qui peuvent être remplacés par des sucres traditionnels en maintenant un bon équilibre entre douceur et capacité antigel.

Pour favoriser cet équilibre, en plus du type, il faut également tenir compte de la quantité de sucres à utiliser : cela varie principalement en fonction du type de crème glacée : les glaces à base de lait, plus riches en graisses, contiennent généralement un pourcentage inférieur de sucres, tandis que les sorbets de fruits ont besoin d’une plus grande quantité de sucres pour atteindre une teneur appropriée en solides totaux.