Dans le processus de production de moût concentré rectifié solide (MCRS), le fructose et le glucose naturellement présents dans le jus de raisin sont extraits et cristallisés sans modifier leurs caractéristiques essentielles et donc sans altérer leur nature.

La technologie prévoit une série d’étapes visant à éliminer du moût tous les autres composants jusqu’à obtenir un sirop de glucose et de fructose de haute pureté (le MCR liquide). Cette purification des « non sucrés » est basée sur un simple processus de « clarification » caractéristique de la production vinicole, en utilisant une argile naturelle appelée bentonite, capable de favoriser la précipitation de la fraction protéique, qui est ensuite éliminée par filtration. Il suit une purification par le passage du jus sur des résines à échange d’ions qui retiennent les impuretés (acides organiques, polyphénols,…) en laissant inchangés les composants sucrés présents dans le produit traité et en faisant ainsi une solution pure de sucres.

Les deux composants sucrés du MCR, le glucose et le fructose, ne se cristallisent pas facilement lorsqu’ils sont présents dans la même solution. Des recherches à long terme ont montré que la voie la plus utile pour la production de sucre de raisin cristallisé à partir de MCR n’était pas la déshydratation de ce dernier produit, mais sa séparation en ses constituants individuels, le glucose et le fructose, chacun d’entre eux devenant alors cristallisable.

Cette possibilité a été offerte par une technologie innovante de chromatographie sur colonne contenant une résine à échange d’ions. Dans ce type de processus, aucun réactif n’est utilisé pour la régénération et les résines fonctionnent comme un matériau filtrant des composants de la solution traitée. Le glucose et le fructose interagissent différemment avec la résine et se caractérisent donc par un temps de rétention différent. Il est ainsi possible de déterminer une vitesse de traversée différente et, par conséquent, de permettre la séparation des deux sucres en deux solutions distinctes à haut niveau de pureté, qui sont ensuite concentrées.

La phase suivante de cristallisation est un processus en continu réalisé « à froid », qui prévoit la sursaturation des sucres et la cristallisation ultérieure exclusivement pour le refroidissement de la solution, dans deux cristallisateurs à développement vertical. On obtient ainsi du glucose et du fructose cristallins très purs.

Une fois les deux sucres obtenus à l’état cristallin, un mélange ultérieur permet de reconstituer le principe glucidique du raisin à l’état solide: c’est le sucre de raisin cristallisé ou MCRS.