Nel processo di produzione di Mosto Concentrato Rettificato solido (MCRS) il fruttosio e il glucosio naturalmente presenti nel succo d’uva vengono estratti e cristallizzati senza modificarne le caratteristiche essenziali e quindi senza alterarne la natura.
La tecnologia prevede una serie di passaggi finalizzati a rimuovere dal mosto tutte le altre componenti fino a ottenere uno sciroppo di glucosio e fruttosio ad alto livello di purezza (MCR liquido).
Questa depurazione dai “non zuccheri” si basa su un semplice processo di chiarifica caratteristico della produzione vinicola, impiegando un’argilla naturale chiamata bentonite in grado di favorire la precipitazione della frazione proteica, che viene rimossa quindi per filtrazione. Segue una purificazione attraverso il passaggio del succo su resine a scambio ionico che trattengono le impurità come acidi organici e polifenoli, lasciando inalterate le componenti zuccherine presenti nel prodotto trattato e rendendo quindi una soluzione pura di zuccheri.
Ricerche pluriennali hanno indicato che la via più utile nella produzione dello zucchero d’uva cristallino a partire dal MCR non è la disidratazione di quest’ultimo, bensì la sua separazione nei singoli costituenti, glucosio e fruttosio, ognuno dei quali diventa così cristallizzabile. A differenza del disaccaride saccarosio, infatti, i due monosaccaridi singoli non cristallizzano facilmente quando sono presenti nella stessa soluzione.
Questa possibilità è stata offerta da una tecnologia innovativa di cromatografia su colonna contenente una resina a scambio ionico che agisce come materiale filtrante delle componenti della soluzione trattata. Il glucosio e il fruttosio del MCR interagiscono in modo differente con la resina e sono quindi caratterizzati da un diverso tempo di ritenzione. Si viene così a determinare una diversa velocità di attraversamento e di conseguenza la separazione dei due zuccheri in due soluzioni distinte ad elevato livello di purezza, che vengono quindi concentrate.
La successiva fase di cristallizzazione è un processo in continuo realizzato a freddo, che prevede la sovrasaturazione degli zuccheri e la successiva cristallizzazione esclusivamente per raffreddamento della soluzione in due cristallizzatori distinti, con sviluppo verticale.
Si ottengono così glucosio e fruttosio allo stato cristallino e purissimi. Il successivo assemblaggio dei due zuccheri per miscelazione a secco in rapporto ca. 1:1 consente quindi di ricostituire il principio glucidico dell’uva allo stato solido: a tutti gli effetti, lo zucchero d’uva cristallino o MCRS.
