Il progetto Wine4Wine, condotto dalla Fondazione Edmund Mach, ha studiato gli effetti dell’arricchimento con Mosto Concentrato Rettificato Solido (MCRS) a confronto con MCR liquido, attraverso un piano sperimentale [1] che ha previsto l’analisi del profilo dei composti volatili in vini fermi addizionati con le due forme di mosto concentrato rettificato.

Le modalità di arricchimento con MCRS sono praticamente analoghe a quelle riportate nei manuali prevedendo l’impiego di saccarosio (che però, come noto, non è ammesso in Italia per questa pratica), trattandosi in entrambi i casi di zuccheri puri allo stato solido. Inoltre, l’ICQRF nei vademecum vendemmiali annuali precisa che la risoluzione OIV OENO 466-2012 è applicabile anche per calcolare l’aumento del titolo alcolometrico impiegando MCRS.

Si può dunque assumere che 1 kg di MCRS (che corrisponde ad un volume di 0,66 litri) sviluppa 0,5943 (approssimabile a 0,6) litri di alcol e 1,68 Kg di MCRS aumentano di 1 grado alcolico 100 litri di vino.

Le prove di arricchimento sono state realizzate impiegando i vini di varietà Müller Thurgau di 3 cantine (FEM, Vivallis e Mezzolombardo), per la varietà Schiava i vini di 2 cantine (Mori Colli Zugna e Riva) mentre per Trebbiano Toscano e Sangiovese i vini di una cantina (Antinori e Frescobaldi rispettivamente).

I campioni di vino ottenuti sono stati analizzati in triplicato con la tecnica SPME in spazio di testa ed iniettati in gascromatografo. Le analisi si sono focalizzate per quei vini che è stato possibile mantenere in stato di diretta comparabilità, in vasche separate e stesse condizioni enologiche, fino al momento del campionamento. In ciascun cromatogramma ottenuto erano presenti più di 1500 composti.

L’analisi delle componenti principali delle singole varietà evidenzia una separazione tra i vini prodotti con MCR liquido (MCR) e MCR solido (MCRS), come nel caso del Müller Thurgau (Figura 1).

Tra i composti che differenziano maggiormente le due tesi (MCR, MCRS) si evidenzia il 2- acetilfurano, un prodotto che si forma dalla reazione di Maillard con il calore, sempre presente in quantità maggiore nel vino prodotto con MCR (figura 2). Questo a dimostrazione che il processo di produzione dell’MCR, operando a temperature elevate, porta alla formazione di alcuni prodotti di degradazione degli zuccheri.

Altri composti molto diversi nelle due tesi sono: la furfurale (2-furancarboxaldehyde), la 5-metil furfurale e il 2(5H)-furanone, conosciuto come a, b – crotonolattone (figura 3), anche questi riconducibili alla reazione di Maillard e al processo di caramellizzazione.

È stato evidenziato[1] come durante il processo di produzione di sciroppi zuccherini, soprattutto se il pH del mezzo è acido, ci sia una formazione piuttosto elevata di questi composti.

La formazione di tutte queste sostanze, insieme ai diossolani, è stata anche descritta in vini dolci fortificati durante l’invecchiamento [2] [3].

Tra i composti presenti in quantità maggiore nei prodotti vinificati con MCRS è stato invece osservato il beta-damascenone (figura 4: isomeri cis e trans), composto che apporta note sempre molto apprezzate fruttate/floreali e con soglie olfattive estremamente basse.

In diversi studi [4] [5] si è evidenziato come l’importanza di questo composto non sia dovuta solo alle sue note olfattive, peraltro molto ricercate, ma al fatto che riesca ad esaltare alcune note fruttate positive ed a mascherarne altre troppo erbacee e che quindi rivestirebbe un’importanza particolare soprattutto nei vini rossi.

Sono stati poi osservati due composti ascrivibili alla classe chimica dei fenoli che risultano maggiori nei vini prodotti con MCR liquido: il guaiacolo e l’eugenolo, la cui origine resta dubbia (in base alla letteratura possono essere di origine batterica) [6].

Per quanto riguarda il contenuto dei terpeni non si riscontrano differenze significative anche se per alcuni composti come l’ossido di rosa e gli ossidi furanici del linalolo sembra esserci un quantitativo maggiore nei vini prodotti con MCR liquido, così come per alcuni composti C13-norisoprenoidi, come i vitispirani e il TDN.

Anche nel caso della Schiava l’analisi delle componenti principali riesce a distinguere i campioni prodotti con MCR liquido e solido. I composti che differenziano maggiormente i due gruppi (come si è già visto per il Müller Thurgau e come per il Trebbiano Toscano) sono quelli della reazione di Maillard favorita dal calore come l’acetilfurano, la 2-furfurale e la 5-metilfurfurale.

Il beta-damascenone risulta anche qui maggiore nei vini prodotti con MCRS e questo potrebbe apportare ai vini delle note positive e contribuire anche all’esaltazione di note fruttate.

Il Sangiovese si distingue dagli altri vini (bianchi) per la presenza di isocianato di allile.

Un’osservazione di non immediata interpretazione è che in tutte le varietà si è osservata anche la presenza in quantità maggiore in associazione alla prova con MCR liquido di alcuni idrocarburi indesiderabili come il dodecano, il tridecano, il tetradecano, l’eptadecano.

Si può dunque concludere che l’utilizzo di MCR liquido può apportare al vino delle sostanze estranee sia originate dal riscaldamento del mosto durante il processo di produzione che derivanti dalle uve di origine. Queste sostanze volatili “alterano” il profilo del vino finito, e in qualche caso le differenze possono comportare sensazioni olfattive di rilevanza sensoriale.

[1] Naturalia Ingredients: per vinificare 100% da uva. L’Enologo n.11 – Novembre 2020.

[2] Ghaderi, Faranak et al. Effect of pH and Storage Temperature on 5-(Hydroxymethyl) Furfural (5HMF) Formation in USP Syrup Preparation. Pharmaceutical Sciences 21 (2015): 1-5.

[3] Cutzach I, Chatonnet P, Dubourdieu D. Influence of storage conditions on the formation of some volatile compounds in white fortified wines (Vins doux naturels) during the aging process. J Agric Food Chem. 2000 Jun;48(6):2340-5.

[4] Pineau, B.; Barbe, J.-C.; Van Leeuwen, C.; Dubourdieu, D. Which Impact for β- Damascenone on Red Wines Aroma? J. Agric. Food Chem. 2007, 55 (10), 4103–4108.

[5] Mendes-Pinto, M. M. Carotenoid breakdown products the—norisoprenoids—in wine aroma. Arch. Biochem. Biophys. 2009, 483 (2), 236–245.

[6] Hernandez-Orte, P.; Cersosimo, M.; Loscos, N.; Cacho, J.; Garcia-Moruno, E.; Ferreira, V. Aroma development from non-floral grape precursors by wine lactic acid bacteria. Food Res. Int. 2009, 42 (7), 773–781.