Il processo di spumantizzazione è considerato una delle pratiche più nobili ed evolute dell’enologia moderna e soprattutto nei vini spumanti di qualità è richiesta una perfezione organolettica che può essere garantita solo dall’impiego di zuccheri ad alto grado di purezza.

L’Allegato II al Reg. (UE) 2019/934 definisce le pratiche enologiche autorizzate e le restrizioni relative ai vini spumanti, ai vini spumanti di qualità e ai vini spumanti di qualità del tipo aromatico. Gli zuccheri ammessi per provocare la presa di spuma comprendono oltre ai mosti di uve e ai mosti di uve concentrati e/o rettificati, anche il saccarosio, uno zucchero estraneo alla filiera, che ha origine da barbabietola o canna.

Per i vantaggi pratici e tecnologici dati dalla sua purezza e dalla forma cristallina, il saccarosio è sempre stato favorito per provocare la presa di spuma. Inoltre, mentre nei vini fermi l’aggiunta di saccarosio in Italia e in altri paesi mediterranei è illegale, nei vini spumanti l’impiego di questo zucchero è ammesso nella fase della rifermentazione. Il mosto concentrato rettificato (MCR), nella sua forma liquida tradizionale, è spesso considerato qualitativamente inferiore rispetto al saccarosio cristallino. L’utilizzo di MCR può infatti apportare al vino delle sostanze estranee derivate sia dal trattamento termico dell’MCR sia dalle uve di origine, sostanze che possono alterare il profilo del prodotto finito.

Questi limiti sono stati superati con lo sviluppo della forma solida del Mosto di uve Concentrato Rettificato (MCRS) da parte di Naturalia Ingredients, e la successiva approvazione normativa per tutte le pratiche vitivinicole.

Il MCRS ha un primo grande vantaggio nella facilità di utilizzo. Per l’MCR liquido, infatti occorre ricorrere a specifiche tabelle di conversione, essendo la % di zuccheri variabile nella forma liquida. Per il MCRS invece è stato stabilito il fattore di conversione in CO2, che corrisponde a quello del saccarosio cristallizzato: per produrre 1 atm in 1 litro di vino, sono necessari 4 grammi di MCRS.

I risultati di una sperimentazione in piccola scala volta a valutare l’effetto di diversi substrati zuccherini in rifermentazione impiegando 3 diverse partite di vino base e il medesimo ceppo di lievito selezionato1 hanno evidenziato un andamento decisamente più rapido in occasione dell’utilizzo dei prodotti di origine uvica destrosio, MCR e MCRS, mentre i prodotti più lenti sono stati quelli di origine non uvica, per i quali, in alcuni casi, dopo ben 10 giorni dal tiraggio è stato rilevato ancora del saccarosio non invertito (figura 1). Il controllo della presa di spuma effettuato con gli afrometri portatili si è dimostrato soddisfacente e tutti i valori sono ampiamente nel range ottimale.

Figura 1. Controlli intermedi di fermentazione: Zuccheri totali [g/L] a sinistra e CO2 [bar] a destra. Valori dopo 10 giorni (semitrasparente) e dopo 20 giorni (barra piena) di presa di spuma.

Nell’ambito del progetto di ricerca “Wine4Wine”, curato dalla fondazione Edmund Mach e dal Wine Research Team, è stato indagato il ruolo degli zuccheri utilizzati in presa di spuma, confrontando saccarosio e mosto concentrato rettificato solido (MCRS) o liquido (MCR).

Con questi zuccheri sono stati realizzati alcuni vini spumanti con metodo classico partendo rispettivamente dalla varietà Spergola e da Negramaro, 3 spumanti Trentodoc (100% Chardonnay) e 2 spumanti dell’Emilia-Romagna (Chardonnay e Pinot nero). Con il metodo Charmat sono stati realizzati 3 spumanti Prosecco (Glera), 1 vino Lambrusco di Sorbara, 1 Passerina, 1 Falanghina e un uvaggio di Trebbiano, Roscetto e Malvasia. I vini presi in considerazione sono prodotti commerciali per i quali tutte le operazioni di cantina sono state mantenute inalterate tra le diverse prove a confronto, per garantire la comparabilità dei risultati.

In particolare, le prove svolte su Lambrusco di Sorbara e Falanghina hanno comparato l’utilizzo di MCR o MCRS. L’analisi PCA permette di separare in maniera netta le due tesi (in figura 2 es. Sorbara). In questo caso sono presenti nel vino finito composti traccianti, che contraddistinguono l’aggiunta di MCR liquido: acetilfurano, furfurale e 5metilfurfurale, tutti più elevati nei vini prodotti con MCR liquido.

Figura 2. Analisi delle componenti principali del campione di Lambrusco di Sorbara e alcuni composti traccianti del MCR liquido.

L’analisi della componente volatile con gascromatografia bidimensionale non ha invece portato all’osservazione di composti che permettessero di distinguere i vini prodotti con MCRS rispetto a quelli prodotti con saccarosio.

Questo risultato può essere interpretato come sostanziale equivalenza dell’insieme del profilo dei composti volatili con i due zuccheri cristallini nel tiraggio e conferma che il MCRS, dal punto di vista compositivo, ha risolto il problema dei composti traccianti residui nel MCR, che storicamente, e specie in ambito extra-nazionale, hanno suscitato perplessità nell’utilizzo degli zuccheri di origine uvica per la spumantizzazione. L’analisi sensoriale di un elevato numero di prove su vini spumanti in scala aziendale evidenzia inoltre che i vini ottenuti risultano nella maggior parte dei casi distinguibili, con preferenza presente ed espressa a favore dei vini prodotti con l’utilizzo di MCRS in presa di spuma poiché porta a prodotti ritenuti più franchi, fini, armonici ed eleganti (esempio in figura 3).

Figura 3. Grafico con i descrittori che motivano la preferenza nel caso delle tesi con MCRS nei vini Pinot/Chardonnay e Spergola

Ulteriori prove sperimentali su piccola scala, realizzate con la collaborazione del Wine Research Team e di ISVEA impiegando tre partite di vino base e sei differenti substrati zuccherini, hanno permesso di confrontare il profilo analitico e aromatico dei vini ottenuti rispetto ai vini base tal quali.¹

Dal punto di vista aromatico i vini ottenuti si contraddistinguono generalmente per le note dominanti varietali e fermentative, non risultando comunque trascurabili quelle riferite ai composti ossidativi e solforati. Considerando il valore in unità di attività olfattiva (OAV) di ciascuna molecola determinata ed i raggruppamenti nelle rispettive famiglie principali, emerge una caratterizzazione dei prodotti ben distinta tra zuccheri uvici e non uvici: tra gli aromi varietali, i tenori maggiori di alcuni terpeni (come l’acetato di linalile) e di norisoprenoidi (TDN e Vitispirano) sono associati agli zuccheri non uvici (saccarosio) a cui forniscono una valenza pronunciata di evoluzione (figura4).

Figura 4. PCA. Attività aromatiche rilevate sui campioni spumantizzati (molecole e famiglie espresse in OAV) EFe = Esteri fermentativi; Fur = Furaneolo; EAR = Esteri acidi ramificati; Ter = Terpeni; NIs = Norisoprenoidi

Altri composti primari dalle caratteristiche “fresche” floreali e fruttate risultano invece tendenzialmente più presenti nelle tesi riferite alla presa di spuma con zuccheri uvici solidi (destrosio, fruttosio e MCRS), che risultano anche meno cariche di aromi di ossidazione (in particolare fenilacetaldeide) (figura 5).

Figura 5. Profilo aromatico, Famiglia composti ossidativi sui campioni analizzati a fine prova

La degustazione dei vini sperimentali da parte di un panel esperto di enologi ha quindi confermato che l’MCRS permette una maggiore espressione aromatica del vitigno e i vini ottenuti con MCRS si distinguono per pulizia, finezza ed eleganza.

¹ Sperimentazione in scala di laboratorio, realizzata con la collaborazione del Wine Research Team e di ISVEA, su tre partite di vino base (VA: Glera; VB: Negroamaro rosato; VC: Falanghina), impiegando sei differenti substrati zuccherini: BA (saccarosio da barbabietola), CA (saccarosio da canna), FR (fruttosio da mosto d’uva), GL (glucosio da mosto d’uva), MC (mosto concentrato rettificato liquido), UV (mosto concentrato rettificato solido). La sperimentazione è stata condotta secondo un protocollo standard che contemplava l’allestimento, per tutte le prove condotte su ciascun vino, di un piede inoculato di lieviti Saccharomyces cerevisiae. Ogni tesi è stata poi addizionata del rispettivo substrato zuccherino equivalente ad una concentrazione di zucchero totale pari a circa 21 g/L e la rifermentazione è stata condotta in bottiglie champagnotte di vetro scuro. A circa 10 e 20 giorni dall’aggiunta del tiraggio sono stati effettuati controlli analitici (L’Enologo n.1/2, 2023).