Der Vorgang der Schaumbildung wird als eine der edelsten und fortschrittlichsten Praktiken der modernen Weinherstellung angesehen, insbesondere bei qualitativ hochwertigen Schaumweinen, bei denen eine geschmackliche Perfektion gefordert ist, die nur durch die Verwendung von hochreinem Zucker gewährleistet werden kann. Aus diesem Grund wurde Saccharose (Zucker aus Zuckerrüben oder Zuckerrohr) immer bevorzugt, um die Schaumbildung auszulösen. Während in stillen Weinen die Zugabe von Saccharose in Italien und anderen Mittelmeerländern illegal ist, ist die Verwendung von Zucker bei der Schaumweinherstellung während der Nachgärung erlaubt.
Im Rahmen des Forschungsprojekts „Wine4Wine“, das von der Edmund Mach Stiftung und dem Wine Research Team betreut wird, wurde die Rolle der für die Schaumbildung verwendeten Zucker untersucht, sowohl mit der klassischen Methode als auch mit der Charmat-Methode (Martinotti). Die berücksichtigten Weine sind kommerzielle Produkte, bei denen alle Kellerarbeiten zwischen den verschiedenen Vergleichstests unverändert blieben, um die Vergleichbarkeit der Ergebnisse zu gewährleisten. Die Kellerexperimente verwendeten Saccharose sowie festen (FCM) oder flüssigen (LCM) rektifizierten konzentrierten Most.
Im Gegensatz zu dem, was aus dem Vergleich zwischen FCM und LCM hervorgeht, führte die Analyse der flüchtigen Komponenten mittels zweidimensionaler Gaschromatographie nicht zu systematisch unterscheidbaren Verbindungen, die es ermöglichen würden, Weine, die mit LCM im Vergleich zu denen, die mit Saccharose hergestellt wurden, zu unterscheiden.
Dies bestätigt, dass LCM aus kompositorischer Sicht das Problem der Rückstände von Spurenverbindungen im FCM gelöst hat, die historisch gesehen, insbesondere im internationalen Kontext, Bedenken hinsichtlich der Verwendung von Traubenzucker für die Schaumbildung hervorgerufen haben.
Die sensorische Analyse einer großen Anzahl von Versuchen an Schaumweinen im betrieblichen Maßstab zeigt außerdem, dass die erhaltenen Weine in den meisten Fällen unterscheidbar sind, wobei eine klare Präferenz für Weine besteht, die unter Verwendung von LCM bei der Schaumbildung hergestellt wurden, da dies zu als gerader, feiner, harmonischer und eleganter angesehenen Produkten führt.