Obst ist eine sehr wichtige Zuckerquelle (insbesondere Glucose und Fructose), aber die im Handel erhältlichen reinen Produkte werden nicht aus Obst gewonnen.
Fructose ist allgemein als „natürlicher Fruchtzucker“ bekannt. Nicht jeder weiß jedoch, dass fast die gesamte im Handel erhältliche Fructose nicht aus Früchten stammt: Sie wird aus Stärke oder eventuell Saccharose aus anderen Pflanzen (Mais, Reis, Weizen, Rüben usw.) gewonnen, die keine wichtigen Glucose- oder „freien“ Fructoselieferanten sind.
Die verschiedenen aus Früchten gewonnenen Produkte, die derzeit auf dem Markt sind, werden hauptsächlich als Sirup (z. B. Apfelzucker, Traubenzucker) oder in Form ganzer Früchte (z. B. Kokoszucker, Dattelzucker) angeboten.
Dank der von Naturalia entwickelten Technologie ist es nun möglich, die im Traubensaft natürlich vorkommende Fructose und Glucose zu extrahieren und zu kristallisieren, ohne die wesentlichen Eigenschaften des Traubensaftes zu verändern.
Der aus Naturalia gewonnene Zucker stellt somit die authentische Zuckerkomponente dar, die in frischen Trauben vorhanden ist.

Die kristallinen Traubenzucker Glucose und Fructose sehen genauso aus wie ihre konventionellen Gegenstücke, die aus anderen Rohstoffen gewonnen werden. Ihre Identität wird jedoch durch die Analyse des Isotopenverhältnisses und die Bewertung des Vorhandenseins von Spuren von Inosit, einem charakteristischen Traubenmarker, gewährleistet und nachgewiesen.

Hinsichtlich der Qualität und Reinheit des kristallinen Traubenzuckers sind folgende Merkmale hervorzuheben:

• er wird aus Trauben europäischer Herkunft gewonnen;
• es handelt sich um ein reines Produkt, das den Anforderungen der folgenden Richtlinien entspricht: Richtlinie 2001/111/EG, Codex für Lebensmittelchemikalien, Codex Alimentarius, Europäisches Arzneibuch, Amerikanisches Arzneibuch; crystalMUSTGRAPE, das aus Weintrauben hergestellt und für den Weinsektor bestimmt ist, entspricht auch der Verordnung (EU) Nr. 1308/2013;
• er entspricht der Verordnung (EG) Nr. 396/2005 über Höchstgehalte an Rückständen von Schädlingsbekämpfungsmitteln sowie der Verordnung (EG) Nr. 1881/2006 der Kommission zur Festlegung der Höchstgehalte für Kontaminanten in Lebensmitteln;
• er enthält keine Allergene und es besteht kein Risiko einer Kreuzkontamination (Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 und nachfolgende Änderungen);
• er wird ohne Verwendung anderer Lösungsmittel als Wasser hergestellt und ist daher frei von Restlösungsmitteln;
• er enthält keine Konservierungsstoffe;
• es handelt sich nicht um „technisch hergestelltes Nanomaterial“ und das Produkt enthält auch kein solches Material;
• er enthält keine GVO im Sinne der Verordnung (EG) Nr. 1829/2003, besteht nicht aus GVO und ist nicht aus GVO hergestellt; bei der Herstellung des Erzeugnisses werden keine GVO-Zutaten verwendet und auch das Risiko einer unbeabsichtigten und zufälligen Kontamination ist ausgeschlossen;
• das Produkt und die Rohstoffe werden nicht mit ionisierenden Strahlen behandelt (1999/2/EC, 1992/3/EC);
• der Zucker ist frei von tierischen Bestandteilen und wird nicht an Tieren getestet; bei der Herstellung werden keine Zutaten tierischen Ursprungs verwendet und bei Lagerung und Transport kommen sie nicht mit tierischen Produkten in Berührung.

Fruchtzucker hat zusätzlich zu den Eigenschaften der einzelnen Zuckerarten besondere Eigenschaften.

In organoleptischer Hinsicht ermöglicht die Synergie zwischen Fructose und Glucose die Kombination der sofortigen Wahrnehmung der für Fructose typischen Süße mit einer längeren Haltbarkeit dank der Eigenschaften der Glucose. Dabei werden die Aromen der Matrizes, in denen sie verwendet wird, nicht überdeckt, sondern im Gegenteil verstärkt.

Darüber hinaus haben Invertzucker (Dextrose und Fructose) im Vergleich zu Saccharose andere Eigenschaften, die für viele Lebensmittelanwendungen eine wichtige Rolle spielen.

• Sie haben eine hohe Affinität zu Wasser (vor allem Fructose) und werden daher zum Feuchthalten von Produkten verwendet. Dies ist z. B. bei Backwaren von Bedeutung, wo Invertzucker dazu beitragen, Feuchtigkeit zu binden und die Haltbarkeit zu verlängern.
• Sie hemmen die Kristallisation und binden Feuchtigkeit, weshalb sie häufig in Produkten wie Glasuren, Füllungen und Süßwaren eingesetzt werden.
• Sie erhöhen den Trockensubstanzgehalt in ihren Anwendungen.
• Sie haben eine geringere Wasseraktivität als Saccharose: Dies führt zu einer konservierenden Wirkung und damit zu einer längeren Haltbarkeit.
• In Backwaren ermöglichen sie sowohl die Maillard-Reaktion als auch die Karamellisierung, wodurch ein Bräunungseffekt entsteht.

Aus ernährungsphysiologischer Sicht haben Zucker einen ähnlichen Brennwert (4 kcal/g), aber eine unterschiedliche Süßkraft, sodass sie unterschiedlich dosiert werden können, um die gleiche Süßwirkung zu erzielen. Insbesondere Fructose kann aufgrund ihrer hohen Süßkraft (120 % bis 170 % im Vergleich zu Saccharose) in geringeren Konzentrationen eingesetzt werden, wodurch das Endprodukt weniger Kalorien enthält.

Schließlich unterscheiden sich die Zucker in ihrer Wirkung auf den Blutzuckerspiegel. Glucose hat einen hohen glykämischen Index (GI = 100), Saccharose einen mittleren GI (ca. 70) und Fructose einen niedrigen GI (20–25). Fructose gehört somit zu den Zuckern, die, wenn sie in der richtigen Menge aufgenommen werden, von Diabetikern verwertet werden können, und eignet sich daher als Süßungsmittel in Produkten für diese Verbrauchergruppe.

Eine klinische Studie, die an der Universität Mailand in Auftrag gegeben wurde, um den glykämischen Index von Traubenzucker im Vergleich zu „herkömmlichem“ Zucker zu bestimmen, bestätigte niedrige glykämische Indexwerte sowohl für kristalline Traubenfructose (IG=25) als auch für Traubenzucker (IG=49).

Die Möglichkeit, Fructose in kristalliner Form statt in den herkömmlichen flüssigen Formen (Säfte, Sirupe) zu verwenden, hat eine Reihe von Vorteilen in Bezug auf die Verringerung der Umweltbelastung durch die Logistik, bessere Möglichkeiten und einfachere Verwendung sowie einfachere Lagerung und Stabilität.

Im önologischen Bereich ist das feste rektifizierte Traubenmostkonzentrat (in jeder Hinsicht ein Traubenzucker natürlichen Ursprungs) ideal für die Anreicherung, die Süßung und die Schaumbildung, da es die Vorteile der Saccharose (rein und kristallin) mit dem Ursprung des flüssigen rektifizierten Traubenmostkonzentrats verbindet und die Unversehrtheit des Weins, die chemische und mikrobiologische Reinheit, die Stabilität und die praktische Anwendbarkeit garantiert.