Das von der Edmund-Mach-Stiftung durchgeführte Projekt Wine4Wine untersuchte die Auswirkungen der Anreicherung mit festem rektifiziertem Traubenmostkonzentrat (RTKF) im Vergleich zu flüssigem RTK anhand eines Versuchsplans [1], der die Analyse des Profils flüchtiger Verbindungen in stillen Weinen vorsah, die mit beiden Formen von RTKF angereichert wurden.

Die Methoden für die Anreicherung mit RTKF sind denen in den Handbüchern sehr ähnlich, da sie die Verwendung von Saccharose vorsehen (die jedoch, wie bekannt, in Italien für diese Praxis nicht zugelassen ist), da es sich in beiden Fällen um reine Zucker in fester Form handelt. Darüber hinaus legt der ICQRF in den jährlichen Weinlese-Vademecums fest, dass die OIV-Resolution OENO 466-2012 auch für die Berechnung der Erhöhung des Alkoholgehalts mittels RTKF gilt.

Man kann also davon ausgehen, dass 1 kg RTK (entspricht einem Volumen von 0,66 Litern) 0,5943 (ca. 0,6) Liter Alkohol entwickelt und 1,68 kg RTK 100 Liter Wein um 1 Grad Alkohol erhöhen.

Die Anreicherungsversuche wurden mit Weinen der Sorte Müller Thurgau von drei Weingütern (FEM, Vivallis und Mezzolombardo), für die Sorte Schiava mit Weinen von zwei Weingütern (Mori Colli Zugna und Riva) und für Trebbiano Toscano und Sangiovese mit Weinen von einem Weingut (Antinori bzw. Frescobaldi) durchgeführt.

Die erhaltenen Weinproben wurden in dreifacher Ausführung mit der SPME-Headspace-Technik analysiert und in einen Gaschromatographen injiziert. Die Analysen konzentrierten sich auf Weine, die bis zur Probenahme in getrennten Fässern und unter gleichen önologischen Bedingungen in direkt vergleichbarem Zustand gelagert werden konnten. In jedem Chromatogramm waren mehr als 1500 Verbindungen enthalten.

Die Analyse der Hauptbestandteile der verschiedenen Sorten zeigt eine Trennung zwischen Weinen, die mit flüssigem RTK (RTK) und Weinen, die mit festem RTK (RTKF) hergestellt wurden, wie im Fall des Müller Thurgau (Abbildung 1).

Unter den Verbindungen, die die beiden Thesen (RTK, RTK) am stärksten unterscheiden, ist 2-Acetylfuran hervorzuheben, ein Produkt der Maillard-Reaktion mit Wärme, das in Weinen mit RTK immer in größerer Menge vorhanden ist (Abbildung 2). Dies zeigt, dass der Herstellungsprozess von RTK bei hohen Temperaturen zur Bildung bestimmter Zuckerabbauprodukte führt.

Weitere sehr unterschiedliche Verbindungen in den beiden Thesen sind Furfural (2-Furancarboxaldehyd), 5-Methylfurfural und 2(5H)-Furanon, auch bekannt als a,b-Crotonolacton (Abbildung 3), das ebenfalls auf die Maillard-Reaktion und den Karamellisierungsprozess zurückgeführt werden kann.

Es wurde gezeigt[1], dass bei der Herstellung von Zuckersirupen, insbesondere wenn der pH-Wert des Mediums sauer ist, eine relativ hohe Bildung dieser Verbindungen stattfindet.

Die Bildung all dieser Stoffe sowie von Dioxolanen wurde auch in angereicherten Süßweinen während der Reifung beschrieben [2] [3].

Unter den Verbindungen, die in größeren Mengen in Produkten mit RTK vorkommen, wurde Beta-Damascenon (Abbildung 4: cis- und trans-Isomere) beobachtet, eine Verbindung, die immer sehr geschätzte fruchtig-blumige Noten mit extrem niedrigen Geruchsschwellen liefert.

Verschiedene Studien [4] [5] haben gezeigt, dass die Bedeutung dieser Verbindung nicht nur auf ihren Geruchsnoten beruht, die im Übrigen sehr gefragt sind, sondern auch auf der Tatsache, dass sie in der Lage ist, bestimmte positive fruchtige Noten zu verstärken und andere, zu kräuterartige Noten zu überdecken.

Zwei Verbindungen, die zur chemischen Klasse der Phenole gehören, wurden ebenfalls in Weinen, die mit flüssigem RTK hergestellt wurden, in höheren Konzentrationen festgestellt: Guajakol und Eugenol, deren Herkunft unklar ist (in der Literatur wird auf bakteriellen Ursprung hingewiesen) [6].

In Bezug auf den Terpengehalt gibt es keine signifikanten Unterschiede, obwohl einige Verbindungen wie Rosenoxid und Linalool-Furfuroxide in Weinen, die mit flüssigem RTK hergestellt wurden, sowie einige C13-Norisoprenoide wie Vitispirane und TDN in größeren Mengen vorhanden zu sein scheinen.

Auch im Fall von Schiava kann die Hauptkomponentenanalyse zwischen Proben unterscheiden, die mit flüssigem und festem RTK hergestellt wurden. Die Verbindungen, die die beiden Gruppen am stärksten unterscheiden (wie bereits bei Müller Thurgau und Trebbiano Toscano festgestellt), sind diejenigen der Maillard-Reaktion, die durch Wärme begünstigt wird, wie Acetylfuran, 2-Furfural und 5-Methylfurfural.

Auch hier ist Beta-Damascenon in den mit RTK hergestellten Weinen höher, was den Weinen positive Noten verleihen und auch zur Betonung der Fruchtnoten beitragen kann.

Sangiovese unterscheidet sich von anderen (Weiß-) Weinen durch das Vorhandensein von Allylisocyanat.

Eine Beobachtung, die nicht auf den ersten Blick ersichtlich ist, ist die Tatsache, dass das Vorhandensein bestimmter unerwünschter Kohlenwasserstoffe wie Dodekan, Tridekan, Tetradekan und Heptadekan in Verbindung mit dem flüssigen RTK-Test ebenfalls bei allen Sorten in größeren Mengen festgestellt wurde.

Daraus kann geschlossen werden, dass durch die Verwendung von flüssigen RTK Fremdstoffe in den Wein gelangen können, die entweder durch die Erhitzung des Mostes während des Produktionsprozesses oder aus den ursprünglichen Trauben stammen. Diese flüchtigen Substanzen „verändern“ das Profil des fertigen Weins und in einigen Fällen können diese Unterschiede zu sensorisch relevanten Geruchsempfindungen führen.

[1] Naturalia Ingredients: per vinificare 100% da uva. L’Enologo n.11 – Novembre 2020.

[2] Ghaderi, Faranak et al. Effect of pH and Storage Temperature on 5-(Hydroxymethyl) Furfural (5HMF) Formation in USP Syrup Preparation. Pharmaceutical Sciences 21 (2015): 1-5.

[3] Cutzach I, Chatonnet P, Dubourdieu D. Influence of storage conditions on the formation of some volatile compounds in white fortified wines (Vins doux naturels) during the aging process. J Agric Food Chem. 2000 Jun;48(6):2340-5.

[4] Pineau, B.; Barbe, J.-C.; Van Leeuwen, C.; Dubourdieu, D. Which Impact for β- Damascenone on Red Wines Aroma? J. Agric. Food Chem. 2007, 55 (10), 4103–4108.

[5] Mendes-Pinto, M. M. Carotenoid breakdown products the—norisoprenoids—in wine aroma. Arch. Biochem. Biophys. 2009, 483 (2), 236–245.

[6] Hernandez-Orte, P.; Cersosimo, M.; Loscos, N.; Cacho, J.; Garcia-Moruno, E.; Ferreira, V. Aroma development from non-floral grape precursors by wine lactic acid bacteria. Food Res. Int. 2009, 42 (7), 773–781.